蒜香茄子

Amy

引用第42楼爱情氧吧于2007-07-20 19:22发表的 :
看着都有胃口，我喜欢！

夏天的风

【原料】
响螺肉（５００克）、冬笋片（７５克）、冬菇片（４片）、葱段（４５克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许）
【制作过程】
一、将响螺壳敲开，取出肉，除去尾部，用少许盐搓一搓，去尽响螺肉的黏液，再用清水洗净，然后片成薄片，越薄越好，否则炒不嫩。二、开旺火热猪油（３０克）、锅，将响
螺片放下去一拉，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将葱段，冬笋片、冬菇片一起放入略炒，再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡，随即将拉过的响螺片倒入，一起迅速炒几下即好。

【特点】
色白，鲜而清口，夏季最宜。(福建菜)

夏天的风

【原料】
猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。
【制作过程】
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。

3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
【特点】
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。

夏天的风

配　　料:
    墨鱼片150克,青椒60克,红泡椒20克,水发香菇12克,盐2克,味精1克,料酒4毫升,米醋1毫升,淀粉4克,蛋清4克,豆瓣葱4克,葱片6克,姜米2克,植物油40克,葱油10克,高汤25克。

操　　作:
1.墨鱼片洗净,剞上一字花刀,顶刀切成0.5厘米宽的丝,入碗中加盐,味精,蛋清,淀粉抓匀浆好。

2.青椒,红泡椒,水发香菇分别切丝,粗细与墨鱼相同.

3.料酒,味精,盐,醋,淀粉,葱,蒜,及姜米,高汤一起对成汁.

4.炒勺上火,注入花生油烧5成热,下入墨鱼丝拨散滑透,随即辅料略滑,倒入漏勺滤去油.

5.炒勺留底油旺火烧热,速入主辅,倒入芡汁,颠炒几下,淋入葱油即成。

营养价值:
   墨鱼 - 境内沿海均产。营养价值高，每百克鲜肉中含蛋白质17克，脂肪1.7克，维生素A100国际单位， 还含有钙、磷、铁、核黄素等人体所需的物质。
青椒 - 青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。　　它含有丰富的维生素C、维生素K，可以防治坏血病（海员长应该常吃的）
特　　色:
    夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病患者；孕产妇宜适量食

夏天的风

原料：卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

    制法：将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

    特点：甜咸香脆，佐酒小菜。

东篱

就知道在这里发图~~倒是在家做来吃啊~~

夏天的风

嘎里我唆货动手撒，恩也真是个

夏天的风

“料头”在做菜的配料中能起三种作用：一是增加菜肴的香味和镬气，二是清除某些原料的腥臊气味，三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当，如错用或多用，也会弄巧反拙，调不好菜肴的香气和镬气。

一、“料头”的分类

　　“料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜（香菜）、料菇、 火腿、五柳（瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头）、青蒜、洋（甜）葱等，这些原料经过刀工处理，便可分为多种类别。

　　1．生姜：姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。
　　2．生葱：葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段（俗称葱度）、葱球、葱条等。
　　3．洋葱：洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。
　　4．青蒜：青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。
　　5．蒜头：蒜茸、蒜子等，
　　6．芜茜：芫茜段。
　　7．辣椒：椒米、椒丝、椒件、椒粒等。
　　8．五柳：五柳粒、五柳丝等。
　　9．陈草菇：陈菇件。
　　10．料菇：菇粒、菇丝、菇件、菇米等。
　　11．火腿：腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。

  话说光一个姜（很多人听了就皱眉头）就有这么多中称呼，姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。各自有各自的用途，你比如说，姜米，

这就是姜米，以此类推，凡是说什么什么米的，你就都当是要切成米粒大小的。

  姜米用来做需要融入姜味并散碎地能吃到姜末的菜。
  姜件就要大，像我们说货物都会用一件一件嘛，但是我们尊重各个地方的特色，淮扬菜本邦菜确实没有乱炖，既然不吃这些，那就要大块拍散，做菜就要个味道，菜熟了还要把葱姜取出，因此就要以大件的形式做菜，像你可以说“取大葱和大姜件垫底”这样知道了吧，就是拿它当果木去烤鸭，而不是还吃果木，所以不能把果木刨成锯末糊在烤鸭上的。以我的理解，不吃葱姜的人，就是把葱姜当成了一种烹饪燃料类的东西，尊重，并可惜了。

夏天的风

“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：

　　1．大料类

　　大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。
　　菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。
　　蛇油牛料：姜片、葱段。
　　前汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。
　　鱼球料：姜花、葱段。
　　白灼料：姜件、长葱。
　　红烧料：（烧肉）蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片（大鳝、水鱼等，加蒜子）。
　　糖醋料：蒜茸、葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。
　　草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。
　　清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。
　　鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。
　　清汤肚料：火腿片、菜远、偎料（姜件、长葱）。


什么是考试小抄、太太乐绝招、男人面前的汇源配菜宝？这个就是了，必须的。

要是真嫌麻烦说记不下来什么的也就算了，如果是跟我一样立志想要当美艳厨娘并且连方便面都会煮扑锅的美艳准厨娘，一定要将此秘诀铭记心中，不要所有的菜都动员上厨房所有的调料，不管茄子芹菜西红柿，牛肉百合猪头肉，最后煮出来全都一个味儿，这就是告诉你做鱼放什么，做肉放什么的A配方、B配方、C配方啊！ 太值了也！

夏天的风

　2．小料类
小料：蒜茸、姜米、葱米。
　　虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。
　　咖哩牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。
　　臆汁牛料：蒜茸、姜米。
　　油泡料：姜花、葱榄（油泡虾仁，不用姜花）。
　　滑蛋牛料：葱花。
　　油浸料：葱丝。
　　鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段（鼓汁）。
　　炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。
　　炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。
　　炒桂花翅料：葱米、火腿茸。
　　蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。
　　红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。