葡萄鱼 （徽菜）

夏天的风

看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。

　　看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。

　　看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

　　看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。

　　看活力将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

　　也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。

夏天的风

哪些人不宜吃螃蟹

　　又到了菊黄蟹肥的时节，嗜好河鲜、海鲜的广州人又食指大动了，放长假吃大餐当然就少不了螃蟹这味佳肴。螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，核黄素、钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。不过，鲜美的螃蟹并非人人皆宜。患有某些疾病的人应禁食或少食。

　　1、肝炎患者不宜食螃蟹。肝炎病人由于胃黏膜水肿、胆汁分泌失常、消化机能减退,而蟹肉含有丰富的蛋白质，不易消化吸收，往往易造成消化不良和腹胀、呕吐等。

　　2、心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含胆固醇较高每100克蟹肉中含胆固醇235毫克，每100克蟹黄中含胆固醇460毫克，冠心病、动脉硬化症、高血压、高血脂症的患者，食用含胆固醇过高的食物，会引致胆固醇增高，加重心血管病的发展。

　　3、有伤风感冒、发热的人不宜吃蟹。伤风感冒的饮食应以清淡为主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃后易使感冒难愈或使病情加重。

　　4、凡脾胃虚寒者应不吃或少吃蟹。螃蟹性寒，吃后容易引起腹痛、腹泻或消化不良等症。慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡患者最好也不吃螃蟹，因食后易使旧病复发或病情加重。

　　5、有过敏体质的人应忌吃螃蟹。此类人吃了螃蟹后，特异蟹蛋白通过通透性增高的肠壁进入肌体而发生过敏反应，产生大量组织胺等，引起胃肠等平滑肌痉挛、血管性水肿，而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻；有的还会引起荨麻疹或哮喘。此外，患有皮炎、湿疹、癣症等皮肤疾病的人也要慎食，因为吃蟹可使病情恶化。

　　6、患有胆道疾病的如胆囊炎、胆结石症的人不宜螃蟹。胆囊炎、胆结石的形成与体内胆固醇过多和代谢障碍有一定关系，吃蟹易使病情复发或转重。

　　7、孕妇宜少吃或不吃螃蟹。中医认为，螃蟹性寒凉，有活血祛瘀之功，故对孕妇不利。

　　8、老年人不宜多食螃蟹。因老年人消化系统脏器功能衰退，消化吸收能力差，故食蟹应以品尝为主，不宜多食。而幼儿因消化器官发育不完善，消化吸收能力较差，所以也不宜多食螃蟹。 温馨提示：吃蟹时，可用姜醋作调味料，既可帮助消化，亦有助杀菌。蒸蟹时可放一些紫苏叶。紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。吃蟹后如感到肠胃不适，可用紫苏15克、生姜5片煎服，趁热饮下，有暖胃功效，并止痛、止泻。

　　古医书记载：“凡柿同蟹食，令人作泻。”原因是蟹含丰富蛋白质，而柿的鞣酸很多，两者同吃，会凝固成硬化。此外，蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。

夏天的风

原料：
   海马10克，虾仁15克，子公鸡1只，绍酒20克，味精3克，精盐1、5克，葱白段25克，生姜块15克，水豆粉15克，清汤500克。
做法：
  1、将仔公鸡宰杀后，处理干净，剁去爪、翅膀，剖开鸡腹除去内脏，洗干净，放入沸水锅内焯下后捞出，剁成长方形小块，分装成6-7份，每碗约125克。
2、将海马和虾仁用温水洗干净，泡10分钟左右，捞出分别放在鸡肉上，加葱白段、生姜块，配料用一半（味精暂不用），清汤适量，上笼蒸熟烂。
3、将蒸好的鸡肉出笼后，拣去葱白段、生姜块，把鸡肉扣入碗中。
4，将原汤倒入勺内，调入剩下的调料，用火烧沸，打去浮沫，入豆粉勾芡收汁，浇在鸡肉面上就可以享用了。

夏天的风

那些素面朝天的家常菜，经过颜色的渲染，变成了一道道色彩斑斓的新鲜美味，吸引着你的目光，诱惑着你的味蕾。赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫，同样的材质，做出别样的七彩韵味！

原料：肉蟹、鲜茄辣酱、蒜、姜。

制作方法：把肉蟹洗净去除杂质，下油锅炸熟；把姜、蒜、鲜茄辣酱下锅和螃蟹一起炒；螃蟹的颜色炒至赤红色即可，盛盘，根据个人口味在螃蟹上涂上色拉酱。

营养点评：螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，是上等的名贵水产。螃蟹的营养十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉高出很多倍。钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。螃蟹还具有清热、散血等功能，对筋骨损伤、疥癣、烫伤等都有治疗作用。