葡萄鱼 （徽菜）

夏天的风

引用第1楼我不是郭靖于2007-06-27 11:27发表的 :


好吃看得见。。。

谢谢，谢谢，多谢，多谢……

夏天的风

原料】 鲳鱼500-750克，干淀粉5克，白糖20克，胡椒粉0.5克，酱油15克，猪骨汤100克，花生油…500克，蒜瓣10克，绍酒20克，咖喱粉0.5克，香醋20克，味精5克，芝麻油1克。

【制作过程】

1． 将鲳鱼剖腹去内脏洗净，鱼身两侧分剞十字花刀，中间横拉一刀。用酱油5克、绍酒10克腌渍一下，再滚匀干淀粉。
　　
2． 锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鲳鱼下锅炸成金黄以，倒进漏勺沥去油。
　　
3． 炒锅留余油15克旺火上烧热，下蒜瓣煸香，再加入骨汤、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒煮沸，然后放入过油鲳鱼，改用微火煨至汁粘，装盘即成。盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食。

注意： 　　
1． 鱼在宰杀时，鲳鱼尾为了美观，切忌修得光秃。
2． 炸鲳鱼时，要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀，否则会出现爆油现象，易伤人。二是鱼炸的软硬要适度，炸的软，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，鱼还较挺，在不到菜品的要求。

【特点】

1． 鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩，特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种，颜色灰黑而本略肥者称黑鲳；颜色银白而体略扁者称白鲳，烹制一品鲳宜用黑鲳。

2． 福州菜凡是形圆者，多称"一品"。"一品鲳"系采用整条鲳鱼煨制而成，其扁而略圆，质细嫩，味香鲜甘美。

夏天的风

制作原料：
  豆腐皮、红曲粉、酱油、姜汁、白糖、绍酒、酱油、味精、芝麻油。
制作方法：
  1， 将豆腐皮润潮后切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散。
  2， 锅中放入清水，加入红曲粉，用小火煎3分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入酱油、姜汁。
  3，将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出(红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出液为度)，用刀切成黄豆大的粒子，放入面盆内，加入糖、酒、酱油、味精、芝麻油，充分搅拌均匀。
  4，将浸拌后的豆腐皮放在模型里揿实，加盖，用麻线扎实，上笼用旺火蒸20分钟出笼，冷却后解掉麻线，取出，修齐两端即成。

菜品特点：色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜

夏天的风

【原料】
  黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。

【制作过程】
   1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。
   2 、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。
  3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

【特点】
   色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳肴。再就是没个两个半小时你吃不到嘴，呵呵。

小邱邱

引用第13楼夏天的风于2007-07-14 06:58发表的 灯影牛肉（川菜） :
【原料】
  黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。

【制作过程】
   1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。
.......

看到这么多辣椒，就觉得恐怖啊！

夏天的风

呵呵……呵呵

冰柠檬

可惜我不会做鱼，不过学学到不错呀

夏天的风

1，蒸鱼时判断鱼是否蒸熟可看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。

2，在鱼的表皮涂一层薄薄的淀粉，以防蒸鱼时破坏鱼的表皮。

夏天的风

原料：

  澄面100克，糯米粉50克，白糖25克，水150克，奶粉5克，叶绿素少许，吉士粉适量，莲蓉馅250克。

  作法：

  1.水烧开后加入澄面，糯米粉，白糖，奶粉烫熟，冷却后揉匀分成两份。一份加入叶绿素，另一份加入吉士粉。

  2.取加入吉士粉的黄色面团揪剂子（每个15克），包入莲蓉馅，搓成长条，上面用刀压成十字花纹；再取加叶绿素的绿色面团揪出剂出，5克1个，搓成叶子形，划出花纹，包上黄色面团呈玉米形。

  3.把半成品上屉蒸5分钟后，下屉刷油即可。

夏天的风

材料：

黄伢丁都500克、泡椒50克、姜、葱、蒜适量。

  制法：

  姜葱蒜下锅炒香，加泡椒翻炒片刻后加高汤烧滚，加入黄伢丁都、各种调味，小火烧10-15分钟即可。喜欢吃酱味的可以加胡玉美酱若干。

  特点：好吃的菜真是看不出来的，看这不起眼的小鱼，怎知道居然有那么嫩，那么滑，那么鲜美呐。曾经疯狂流行吃黄伢丁都，原来果真好吃。泡椒的酸辣是配合鱼肉的最好选择，辣得一丝丝抽气的时候，鲜味也一丝丝地渗入五脏八腑。