咸菜发黑，不是多碘而是“缺钙”

杨柳岸

读者张先生打电话：现在正是腌咸菜的时节，有人告诉他，用碘盐腌菜，腌出来的菜发黑、不脆；用不加碘的粗盐腌菜则菜色鲜亮、很脆。想问，这是什么缘故？     生物工程学院的李雷斌老师说，这与碘无关，而是因为用碘盐加工的咸菜“缺钙”了。蔬菜中含有的果胶酸和钙可以生成硬明胶，具有凝胶性质，能在细胞间隙使细胞相互黏结，使菜的组织不至于变软，从而保持菜的脆度。粗盐里含有多种杂质，其中包括钙，市场上卖的碘盐大多是精制盐，在加工中把钙除掉了。腌菜想要口感脆，可以加一点氯化钙，适合的比例是0.03%。     李老师说，影响咸菜质量的因素很多，如使用的蔬菜是越新鲜越好；温度要在20℃以下；咸菜缸要压实，造成无氧环境等等。     有人担心咸菜中含有亚硝酸盐致癌物，其实只要掌握科学方法，就能避免。科学测定，咸菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3～8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。     所以腌制咸菜一般时间短的在两天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。腌制成咸菜后，吃前水煮2分钟或日照30分钟，或热水清洗，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。此外，多吃维生素C，或在腌菜时加入维生素C（比例为每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C）也可以防止胃中亚硝胺的形成，具有解毒作用。

也来说说

学习了啊....

吴承毛

前几天也腌了咸菜，味道么，杠杠的！