浙江风味美食以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“三丝拌蛏”、等
西 湖 醋 鱼
原料:活鱼1尾约1000克、醋50克、白糖60克、姜末2克。
制法:鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。
奉 化 芋 头
原料:芋艿约650克 水发海参25克 水发香菇25克 火腿25克 熟鸡脯肉25克 青豆25克 胡萝卜5克。
制法:芋艿去皮，切花瓣形，上笼蒸至酥软装盘。 海参、香菇、火腿、鸡肉、胡萝卜切丁，加青豆下锅中加清汤烧开，调好味后勾芡淋在芋艿上即成。
东 坡 肉
原料:猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。
制法:五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油，白糖，黄 酒，葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，再将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。
特点：油润酥糯，香郁味透。
传说：宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大工告成，西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利 之益，又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是 民工疏浚的。即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴慰劳 民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话与美食。
蜜 汁 火 方
原料:金华火腿上方一块约400克、去芯莲子50克、蜜饯青梅1颗、冰糖樱桃5颗、糖桂花2克、冰糖150克。
制法:火腿肉洗净切成12个小方块(皮不切断),加料酒、冰糖、清水上笼蒸1小时去汤水取出,按上法再加料酒再蒸1小时取出. 再加料酒,冰糖各25克和已蒸酥的莲子50克,加蒸90分钟,取出皮朝上置于汤盆中,用莲子围边,缀上青梅,樱桃. 砂锅加水50克,冰糖25克及滤去杂质的原汁,勾芡淋在火腿方上即成.
宁 式 鳝 丝
原料:熟鳝丝300克 姜丝5克 熟笋丝100克 韭菜50克 葱段5克 。
制法:姜、韭菜切断，鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒，加料酒、葱姜水、酱油，盖盖稍焖。 再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开，勾芡后淋香油，撒胡椒粉即成。
三 丝 敲 鱼
原料:鳕鱼1尾750克、菜心100克、熟鸡脯肉丝50克、火腿25克、水发香菇50克 。
制法:鲜鱼洗净剔骨去刺片成片，沾干湿淀粉后用木槌轻击，敲成鱼片，下开水锅中汆熟后，过凉切条； 火腿、香菇切丝，菜心汆一下捞出沥水； 锅中加清汤500克，下鱼条、菜心、料酒、盐，用中火烧开，撇去浮沫，放香菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝、调料等，倒入汤盆即成。
双 味 蝤 蠓
原料:蝤蠓2只，肥膘250克，鱼茸，虾料等.
制法:将肥膘煮熟后切成原形的片，大概厚约0.5厘米左右，然后放入，虾料，再在外层放入鱼茸，用手摸光滑之后放入2成热的油锅中养熟之后捞起，摆在盘子里。然后把蝤蠓蒸熟后用到进行暗刀处理，也同样的摆放再盘子里，就行了，加上姜末醋的小堞调料就可以了。
彩 色 肉 丝
原料:猪里脊肉400克，青红椒50克，鸡蛋清2只，葱段10克，精盐3克，绍酒15克，味精2克，湿淀粉40克，熟猪油1000克，（实耗50克） .
制法:里脊肉丝加盐、酒、鸡蛋清、及淀粉上浆，青红椒切丝。油锅烧至四成热，先下肉丝，后下椒丝滑熟沥出。原锅留油少许，下葱段炒香捞去，放进肉丝加调料勾芡炒匀出锅装盘即成。
特点： 刀工讲究，丝丝均匀，色呈彩色，味鲜滑嫩。 |
狗仔卡
发表于 2005-12-28 14:38
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