菜谱几例

上帝的左手

野味类:

原料: 　
　野兔肉300克，料酒20克，豆油500克（实耗75克），淀粉25克，酱油10克，鸡蛋50克，香醋25克，精盐2.5克，大葱10克，生姜10克，花椒粒10颗，味精1克，胡椒面1.5克，芝麻15克（焙好），表椒25克，鸡汤300毫升。 　　
制作过程: 　　
1、将兔肉洗净，去筋膜，截成8毫米的厚的大片，拍松后，放入冷水内浸泡半个小时，洗净，沥去水分，去其血浆，切成长3厘米，宽1.5厘米片；青椒洗净，去蒂籽，切小丁。 　　
2、再将兔肉片放入瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮，洗净，切段；生姜去皮，洗净，拍松。 　　
3、炒锅烧热放豆油，待五成热时，将上浆的兔肉分两次投入油中，炸至表面有硬壳时捞出，待油温九成热时，投入兔肉片复炸一次，然后，装入大瓷碗中，放入葱段、姜块、花椒粒，加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味，上笼蒸30分钟，捞出，滗去汤汁，放入大碗里。 　　
4、汤汁过滤后，放鸡汤，烧开，去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味，烧开，倒入盛兔肉的碗中，即可。 　　
特点: 　　质地酥烂，味鲜酸辣，诱人食欲。

红油鹌鹑:

原料: 净鹌鹑4只，菜心20只，肥瘦猪肉250克，肉皮150克，辣大酱50克，鸡骨250克，花生油75克，高汤2000毫升，胡椒面2克，精盐2克，酱油5克，白糖5克，料酒50克，味精5克，花椒10粒，辣椒油25克，葱段25克，姜块25克。 　　
制作过程: 　　
1、将净鹌鹑剁去两脚爪，剖开脊背，洗净，与肥瘦肉、肉皮、鸡骨一起下入滚水锅焯烫一下，捞出，洗净，控干。 　　
2、取1只砂锅，用竹箅垫底，把鹌鹑腹向下先放入砂锅内，再放入肥瘦肉、肉皮、鸡骨；另将菜心根部削成撖榄形，放入油锅中滑一下油，捞出，倒去热油，原锅放入高汤、精盐、味精，放入菜心，烧入味后，捞起待用。 　　
3、炒锅净后烧热，放花生油，投入姜块、葱段煸炒出香味时，将辣大酱入锅，炒至翻沙，烹入料酒、花椒、高汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉，待烧开后倒入砂锅内，随即放在小火上焖1个小时，取下，把原汤滗在锅内。同时将肥瘦肉、肉皮、鸡骨取出，放入锅内用旺火熬浓。 　　
4、去掉肥瘦肉、肉皮、鸡骨等，浓汤用汤筛清渣滓后，将鹌鹑下锅，加入味精，再用旺火滚熬片刻，待汤收起1/2时，将鹌鹑轻轻捞出，头向盆中心装入盆内，菜心围在鹌鹑四周。 　　
5、锅中原汤加入辣椒油，再用旺火收至汤起粘时，出锅，浇在鹌鹑上，即可。 　　
特点: 　　造型美观，鹑肉酥烂，味鲜香辣

煮兔腿:

原料： 　　
兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克（实耗40克），料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克，味精1克，鸡汤750毫升，辣大酱20克。 　
　
制作过程： 　　
1、将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。 　　
2、炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔腿条投入锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥油，余油倒出。 　　
3、原炒锅留余油15克，把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入鸡汤，放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖，用小火煮一个小时，拣出葱、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮开，煨浓，淋上芝麻油，出锅。 　　
4、食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可。 　　
特点： 　　枣红汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣

清炖哈士蟆
原料: 　　哈士蟆20克，净雏母鸡1公斤，盐7.5克，白糖7.5克，胡椒面2克，葱5克，豌豆苗5克，姜5克。 　　

制作过程: 　　
1、将哈士蟆放入温水泡2小时左右，在净水中撕去黑丝和杂物，洗净后，放在碗里，待用。 　　
2、净雏母鸡洗净，剔骨，取肉，并将鸡肉切成3厘米见方的块，下锅煮1个钟头左右，在煮的过程中，要把血沫撇净，并加入四分之三的调料。 　　
3、再把哈士蟆放入，加入葱段、姜片、开锅后煮10分钟左右，再把其余的四分之一的调料放入，调好口味，盛入小碗，撒上洗净、消毒的豌豆苗，即可。 　　
特点： 　　味道清鲜，滋养补身，软滑爽口。

氽兔肉圆
原料： 　　
野兔肉500克，黄瓜片15克，水发海米15克，火腿10克，大白菜100克，水发银耳50克，松蘑50克，鸡汤1500毫升，香菜10克，金针菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油15克，大葱10克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，淀粉50克，醋5克。 　
　制作过程： 　　
1、将野兔肉放水中浸泡4小时，去掉血沫和草腥味，洗净，去筋膜，用双刀剁成泥蓉。 　　
2、再将兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀岩层馅心。 　　
3、调匀的馅心，挤成3厘米的丸子，入开水锅中，氽一下，捞出，过凉。 　　
4、把黄瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限帮，洗净，切象眼片，用开水焯烫一下出，过凉；水发桦蘑摘洗干净切薄片；香菜摘洗干净，切段；金针菜用水发透，摘洗干净，挤去水，切段；大葱、生姜去皮，洗净，均切成丝；水发银耳摘洗干净，切片，待用。 　　
5、砂锅净后，放入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片，再加入料酒、精盐、味精，烧开后，调好口味，放入兔肉圆、松蘑片，熟后捞出主副料，分装在每个小碗里。 　　
6、砂锅内原汤去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油调成酸辣口，放上香菜段，烧开，分浇在每个小碗的兔圆内，即可。 　　
特点: 　　汤汁乳白，丸子嫩糯，味道鲜美。

素菜
韭菜干丝 :

原料： 　　
韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。 　　

制作： 　　

韭菜洗净，切段，干丝洗净切成段。炒锅入油，放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒5~7分钟，使干丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。 　　

该菜特点：

本菜制法简单，原料便宜易得，口味清淡适口，是中国百姓家常常用菜肴。原料干丝是用豆腐，经过压干、入味、切丝等工艺制作而成，乃中国厨房必备的原料之一。




素炒四季豆


原料： 　　


四季豆300克，番茄酱80克，盐、味精、鸡汤、葱姜、料酒、油适量。 　　

做法： 　　

①先将四季豆去筋部分，切成段。葱、姜切末； 　　

②先将番茄酱煸炒，放入葱姜及料酒；倒入四季豆煸炒；加入味精、白糖、鸡汤、盐，大火烹炒，待汁收干，淋入香油，即完成。 　　

该菜特点：

四季豆俗称扁豆、豆角，是中国南北方老百姓常用蔬菜。 　　

本菜口味清淡、色泽鲜艳、而且营养丰富、老幼皆宜。菜中鸡汤是中国厨房必备原料，又称高汤，取其清鲜之味。





炒包菜心
原料：
包心菜500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。 　　

做法： 　　

①将包心菜切成丝或块，加少许盐暴腌，姜、葱切末；青椒、红椒切丝； 　　

②将锅烧热，加油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝稍炒，随即将包心菜挤掉水，入锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸烧至熟，放少许味精、麻油即可。 　　

该菜特点：

本菜属于中国南北百姓家常菜蔬，原料简单、制作方便、口味甜中带酸、辛辣鲜香、下饭开胃。





毛豆煎臭豆腐
原料：

毛豆150克，臭豆腐两块 　　

做法：

臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 　　

该菜特点：

此菜是中国江南百姓家常菜肴、亦可作为小吃，供人闲暇享用。色彩鲜艳、口味独特、焦脆爽口。其中原料臭豆腐，是中国特色食品，在湖北、湖南两地盛行，口味臭中带香、让人百吃不厌。





家常豆腐

原料：

北豆腐4块，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50克，青蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。 　　

做法：

①豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段； 　　

②烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。 　　

该菜特点：

色泽亮丽、鲜香诱人、外焦里嫩、老幼皆宜

飘伊人

楼主一定很会做饭,你LP好幸福呀.. [s:1]

此去今年

兔子？？鹌鹑？？罪过，罪过！还是吃豆腐！

云上波涛

菜谱好懂，调料难求~

么么茶

[s:4]  [s:4] 会烧菜的那个朋友对我说..你第一次烧的不行..烧第二次..烧第二次不行...烧第三次....
这样烧多了自然好吃..她说这就是秘决.....好像港的也是..我记得小时候我老妈烧菜没老爸烧得好吃...现在很好吃了...嘻嘻@!!

城相识

好吃好吃！

搭上你的船

引用第4楼芸芸于2006-11-24 21:17发表的:
[s:4]  [s:4] 会烧菜的那个朋友对我说..你第一次烧的不行..烧第二次..烧第二次不行...烧第三次....
这样烧多了自然好吃..她说这就是秘决.....好像港的也是..我记得小时候我老妈烧菜没老爸烧得好吃...现在很好吃了...嘻嘻@!!

说的对,这就是烧菜的秘诀.